ナンプラーの美味しさとか原料のアンチョビとか

最近、料理する時にナンプラーを使うようになった。中国や東南アジアの料理に興味が湧いていて、この前10分で本格タイごはんを読んでナンプラーの存在を知り、その日の内に近所のイオンにナンプラーを買いに行って自分でも使うようになった。

イオンに売ってあったナンプラーはエスビー食品のこれ↓

 

鳥のもも肉をこのナンプラーに浸してから焼くと味にグンと深みが出て凄く美味しくなる。

ただ、肉を焼く時にレンジの余熱をせずに焼いたりすると、焼け方が足りなくて、ナンプラーの特徴のある臭いが悪い方向に働いてしまう。ナンプラーを使う時は肉をしっかり焼くのがポイント。

そもそも、今まではナンプラーって一体なんなのかよく知らなくて使っていたんだけど、ナンプラー料理に失敗した時に、あの魚の生臭いような臭いはなんだろうと疑問が湧いてちょっと調べてみた。

イオンで買ってきたナンプラーの裏のラベルを見ると、原材料の一番にはアンチョビと書いてある、次が塩。パッケージには魚醤とも書いてある。

日本だと醤油は大豆を発酵させているけど、ナンプラーは東南アジアで使われる醤油みたいなもので、カタクチイワシを塩につけて発酵させたもの。魚のタンパク質が発酵してアミノ酸にまで分解されるから、凄くコクがある味がでるようになる。発酵させて作る食品って世界中で昔から発達していて面白い。

ナンプラーの原料となるアンチョビの漁獲量を調べてみたら量が半端じゃない・・・。

アンチョビはカタクチイワシの総称でいろんな種類がいるんだけど、圧倒的に多いのはペルーで主に獲れるアンチョベータという種類で、wikiで見たら漁獲量は年間約1000万トン(2005)、これデータ合ってるのかな?。1000万トンってイメージしづらいけど、人間の体重を65キロとして計算すると1億5千万人相当。日本の人口が今1億2700万人だから、これより多い・・・。年間の水産業の総漁獲量が約9000万トンなのでそのうち10%以上がアンチョビ関係になる。総漁獲量を国別に見ると、中国が15%、ペルーが7%ほど。

これだけ巨大な量になると、地球規模のエネルギーの動きとかにも影響がでるんじゃないかと思えてくる・・・。


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