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食品用の生卵のこととか

最近食品関係の本を何冊か読んだけど、思ったより面白い。

ワインの発酵から、砂糖漬け、塩漬けでの保存の仕組みとか、除菌、殺菌、抗菌の仕組みとか、食品というより、細菌等の生物との関わり、の視点から見るのが面白い。
最初は、食品関係の本を読んでいて、そこから、細菌、ウイルスとは何か?炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルとは何か?とたどっていって、科学関係の本で、ブルーバックスやニュートン別冊を何冊か読んだ。中学、高校レベルの生物の内容とか忘れかけていたのでちょうどいい復習になった。

食品の科学知識 (Newton別冊)という本に生卵の話がちょろっと載っていたんだけど、これが面白かった。今までスーパーの食品売場に並んでいる生卵について考えたことなんてなかったけど、生卵の殻の表面には数千から1万数千の小さな穴があってそこで気体の交換をしていて、殻の表面を洗ったりするとその穴から菌が入りやすいから、洗わないほうがいいだとか、内部に侵入してくる細菌が増えるのを防ぐのは、黄身を包んでいる卵白の中にあるリゾチームが細菌を加水分解するからだとか、リゾチームはアミノ酸が129個つながったタンパク質だから高温になると熱変性で駄目になる、だからゆで卵より生卵の方が保存が効くだとか、卵の丸い部分を上にして保存した方が長持ちするのは、丸い方に気体が詰まっていて、この気体が多い気室には細菌が多いので、ここに黄身が触れないためだとか、生卵を割ると出てくるあの白いへその緒みたいな物は、黄身が卵白に綺麗に包まれて細菌から保護されるために、黄身の両端から引っ張って支えているものだとか、よく出来た仕組みなので感心した。

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